Хляб с квас 1

Обещах рецепта за хляб с квас и ще ви кажа, че трябва да се приготвите за малко повече четене, отколкото по принцип 🙂 Започнах да приготвям хляб с квас преди няколко месеца и от тогава не съм спряла, защото ми е изключително интересно да експериментирам. Още повече, че хлябът с квас е и много полезен, но няма да отделям време за повече обяснения по тази тема. В тази публикация ще ви споделя някои интересни неща, които научих за процеса на готвене.

Няма да ви лъжа, никога не съм яла толкова много хляб, колкото в последните месеци. И не говоря за сандвич, а за филия хляб с масло и чубрица!

Ще се радвам тези от вас, които имат повече опит, да споделят мнения и препоръки 🙂 В следващите публикации съм ви подготвила цяла серия от различни рецепти с различни брашна за приготвянето на хляб с квас.

• Като цяло хлябът с квас не включва нищо повече от брашно, вода и сол. Някои рецепти говорят за т.нар. автолиза, което е добавяне на солта на по-късен етап, а не в самото начало. Смята се, че това спомага за по-хубавото изграждане на глутен в тестото и ускорява ферментацията.
• Дори и хлябът да не е идеален на външен вид или не е това, което си си представял, не го изхвърляй! Стига да е добре изпечен, той пак ще е вкусен 🙂
• За приготвянето на хляб с квас е нужно време, така че планувай следващите си 12-15 часа така, че да си сигурен, че може да му дадеш цялото си внимание 🙂
• По-добре първоначално да се придържаш към един тип брашно, докато стигнеш до желания резултат.
• Променяй само по едно нещо в рецептата при приготвянето, за да видиш какъв ефект ще има това – от момента, в който прибавяш солта, през начина на месене, до продължителността на втасване и дали ще е в хладилник или не… има много варианти.

Хляб с квас

• 425 гр. пшенично брашно;
• 75 гр. ръжено брашно;
• 350 гр. вода;
• 125 гр. квас;
• 10 гр сол;
• Оризово брашно за поръсване;

Начин на приготвяне:

1. Около 40 минути със замесването:
Смесваме всички съставки БЕЗ солта в купа и разбъркваме. Може да използвате ръцете си или пластмасова шпатула за хляб, дървена лъжица или каквото ви е удобно. Разбъркваме така, че да няма останало сухо брашно и да сме изстъргали всякакви остатъци от страните на купата.
Покриваме купата с прозрачно фолио, за да не изсъхва тестото и оставяме за 30 минути.

2. Около 15 минути със загъването и втасването:
Прибавяме солта към тестото и загъваме (вижте видео тук https://vimeo.com/94362022), няколко пъти, докато сме сигурни, че солта се е разтворила напълно.
Колкото и да ви се иска да добавяте брашно, защото ще ви се струва много мокро, недейте. Тестото с радост ще поеме цялото брашно, което добавите и на финала ще имате тесто, с което ще работите по-лесно, но и ще стане по-твърдо, а ние не искаме това 🙂

Оставяме за още 10тина минути.

3. Тази стъпка ще ви отнеме около 4 до 5 часа с втасването:
Сега е време да развием малко “силата” на тестото, с което ще оформи и глутена. Използваме метода на загъването.
Гледайки кръглата купа, мислено разделете на четири страни. Захващайки от едната страна, повдигате крайчето и захлупвате към срещуположната страна, както е показано във видеото – https://vimeo.com/94362022

Ако няма да сте около тестото в следващите няколко часа, тогава го премесете за 10-15 минути и го оставете да удвои обема си.
Ако ще сте си вкъщи и ще можете да отделяте по няколко минути на всеки половин час, тогава четете надолу.

Направете две серии загъване (клипчето по-горе), покрийте тестото с прозрачно фолио и оставете за 30 минути.
Повтаряйте загъването на всеки 30 минути в следващите 4 часа.
След това време тестото трябва да е развило достатъчно глутен и здравина, за да може да се оформи на топка.

За да проверите дали глутенът се е развил и тестото има достатъчно здравина, сипете няколко капки мазнина в ръцете си и откъснете малка топка от тестото. Хванете я между пръстите си и внимателно раздалечете ръце. Топката трябва да може да се разтегли, наподобявайки дебела кора за баница, но без да се скъса. Ако се скъса, направете още няколко загъвания през 30 минути. Ако искате да видите примери, потърсете в гугъл : “Windowpane sourdough test”.

След няколко часа загъвания и след последните 30мин втасване, изглеждаше така: Виждате се мехурчетата, които са се образували 🙂

4. Около 1.5 часа за оформяне и втасване:
Когато сте сигурни, че тестото е готово за финално втасване, може да го оформите в топка, използвайки малко брашно.

Бележка: Ако искате да имате семена върху хляба, след като го оформите на топка, поръсете хубаво със семена и тогава го сложете за финално втасване.

От тук имате две възможности в зависимост кога ще го печете:
– Поръсвате чиста памучна кърпа с оризово брашно и я слагате в купата, в която ще втасва хляба. Оставяте тестото с горната част надолу (!!), покрито с краищата на кърпата. Тестото втасва на стайна температура, докато удвои обема си!
ИЛИ:
– Ако времето е напреднало и късно сте забъркали тестото, може да го оставите да втаса в хладилник. За целта отново използваме чиста кърпа поръсена с оризово брашно. Сложете тестото вътре и покрийте с краищата на кърпата. Слагаме купата в хладилник за около 8 часа. Така се забавя ферментацията и ще може да го изпечете на сутринта (и да мирише на топъл хляб за закуска 🙂 ).

За да проверите дали тестото е втасало достатъчно и е готово за фурната:

Тук има много фактори, които оказват влияние на времето за финално втасване : от топлината в стаята, през начина по който сте месили, силата, с която сте месили и т.н. Ще трябва да експериментирате, за да стигнете до вашата “златна” среда.
Намазваме един показалец с мазнина и леко натискате тестото. Ако върне формата си веднага, значи още не е готово. Ако се получи ефекта на спукан балон и цялото тесто колабира, а обемът спадне, значи е превтасало. За съжаление в този вариант няма как да се “поправи”. Ще загубите формата, но пак може да го изпечете и да си го хапнете. Така ще знаете за следващия път да намалите времето за втасване. Ако леко върне формата си, но не запълни дупчицата от пръста, значи е готово за печене.

5. Около 50 минути за загряване на фурната и печене:
Загрявате фурната на 240С/250С (използвайте максималната температура).
Едно от най-важните неща при печене на хляб с квас е парата във фурната. Благодарение на парата, която ще се образува в първите 15 минути, тестото все още се развива и надига, оформяйки приятна коричка.

Има няколко начина да създадете тази жизненоважна пара при печенето:

1. Използвайки тенджера, която няма пластмасови дръжки и може да я сложите във фурната заедно с капака без опасност да я използвате.
 2. Ако имате стъклена огнеупорна тенджера, ще използваме капака за дъно, а дъното за капак. Така ще получим достатъчно пространство, в което да се образува и задържи парата по време на печене.
3. Трети вариант е да го печете в тава на средна решетка във фурната. На най-долната решетка ще нагорещим тиган, в който ще изсипем вода, когато слагаме и хляба да се пече. Парата от водата ще свърши работа.

1.1 Ако изберете варианта с тенджерата, трябва да я сложите във фурната да се нагорещи, в момента в който включите печката.
2.1 Ако изберете стъклената огнеупорна тенджера, не е необходимо да се нагорещява предварително.
3.1 Ако изберете последния вариант с тавата и тигана, трябва да нагорещим тигана заедно с фурната.

Печенето:
Когато фурната е достигнала желаната температура:

Бележка: Ако тестото е залепнало за кърпата, не дърпате директно нагоре, за да я отлепите, а внимателно настрани и може да използвате шпатула за тесто, за да си помогнете.
Бележка: Ако имате бръснарско ножче или много остър кухненски нож, може да направите няколко разреза върху тестото. По този начин казваме откъде да излиза въздуха при печене, а и става красиво 🙂 Ако не ги направите, въздухът сам ще си избере откъде да излезе и ще имате чаровни напуквания по коричката на хляба.

1.2 При варианта с тенджерата: Внимателно извадете тенджерата от фурната, защото ще е изключително гореща!! Леко обръщаме тестото върху чиния, в която сме сложили хартия за печене и след това приплъзваме хартията от чинията в тенджерата. Слагаме капака и печем за 20 минути на максимална температура.
След това намаляваме градусите на 230С, махаме капака и допичаме за още 15 минути. Наблюдавайте хляба, трябва да има приятен златист цвят.
2.2 При варианта със стъклената тенджера: отново обръщаме хляба върху чинията, в която сме сложили хартия за печене и приплизваме, използвайки капака за дъно. Слагаме капака (долната част, която използваме за капак) и печем печем за 20 минути на максимална температура.
След това намаляваме градусите на 230С, махаме капака (дъното) и допичаме за още 15 минути. Наблюдавайте хляба, трябва да има приятен златист цвят.
3.2 При варианта с тигана и тавата: обръщаме хляба върху чиния, в която сме сложили хартия за печене и приплизваме в тавата. Точно преди да сложите тавата във фурната, изсипвате 1/2 ч.ч. вода в нагорещения тиган. Печете 15 минути на 250С и още 20 – 25 на 230С.

Когато е готов, оставете да изстине напълно преди да разрежете!

Ето и разрязан с малки дупчици 🙂

Няма да ви лъжа, нападнахме веднага: